Käseherstellung in der Gutskäserei Behl
Die Rohmilch kommt ausschließlich vom Gut Behl melkfrisch in die Käserei. Dort werden Lab und Bakterienkulturen der Milch zugefügt. Bakterien säuern die Milch, Lab (= Enzym, ein Eiweißstoff) lässt sie in ca. 40 Minuten gerinnen. Die geronnene Milch (Gallerte) hat dann die Konsistenz ähnlich eines stichfesten Joghurts. Mit der Käseharfe wird die Gallerte jetzt in kleine Würfel geschnitten, aus denen, nach vorsichtigen Rühren, später die Rohkäse geformt werden.
Die Käsewürfel aus dem Fertiger werden in der sogenannten Einschwemmpresse in die Formen gefüllt. Durch Pressen und Wenden der Formen entstehen so die Käselaibe. Jetzt wird von den Bakterien der Milchzucker in Milchsäure vergoren, wodurch der Käse haltbar wird. Der Säuregehalt ist wichtig für die weitere Reifung.
In unseren Reiferaum reifen alle Käsesorten mit Rotrinde (auch Rotschmiere genannt). Etwa 20 Tonnen sind immer vorrätig. Die Rotschmiere entsteht durch die Käsepflege. Zwei mal wöchentlich wird jeder Käse mit Salzwasser abgebürstet. Ausserdem sorgen wir für eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit. Deshalb wachsen bestimmte Bakterien auf der Käserinde, die das typische Aroma erzeugen und für die Rotfärbung verantwortlich sind. Die Reifung dauert mindestens acht Wochen, einige Käse reifen bis zu einem Jahr.
Weitere Informationen erhalten Sie unter www.gutskaeserei-behl.de
